Maillardeffekten: Vad händer med köttet och varför är det bra?

När du grillar och steker kött inträffar Maillardeffekten. Här förklarar vi vad Maillardeffekten är för något och vad som händer med köttet.

Vad är Maillardeffekten?

Maillardeffekten

Kort och gott handlar det om en kemisk reaktion mellan aminosyror och kolhydrater som bildar nya smakmolekyler. Det kan låta konstigt att en kemisk reaktion i mat är något bra men tro oss, maillardeffekten är en bra reaktion.

Reaktionen kan uppstå i bland annat kött, bröd, choklad och kaffe och kännetecknas av alla smaker och dofter samt den bruna rostade färgen som uppstår.

Effekten har fått sitt namn från den franske kemisten Louis-Camille Maillard som först beskrev reaktionen i ett dokument från 1912.

När uppstår Maillardreaktionen?

För att maillardreaktionen ska uppstå krävs det att temperaturen är runt 140-165 grader och uppåt. Har man lägre temperatur än så kommer alltså inte reaktionen att starta.

Värmen måste även vara torr och ytan på köttet måste vara varmare än kokpunkten. Det gör att man enkelt får maillardreaktionen i en grill eller brödrost men att det kräver lite mer i en stekpanna.

När man steker kött är det viktigt att man har torrt kött. Torka därför av köttet innan du kryddar och lägger i stekpannan. Om köttet inte är torrt kommer ytan på köttet att sänka temperaturen i stekpannan och köttytan kommer koka istället för att stekas, men framförallt maillardeffekten uteblir.

Varför är Maillardeffekten bra?

Ett bra exempel på skillnad i smak före och efter maillardeffekten är rostat bröd. En skiva orostad formfranska har inte alls samma smak som en rostad skiva. Utan att många vet om det är det alltså maillardreaktionen som gör att rostat bröd smakar så gott och anledningen till att många rostar sina bröd.

Maillardreaktion

Maillardreaktionerna vid matlagning kan skapa hundratals olika smakföreningar beroende på omständigheter som mat, temperatur, tillagningstid och hur mycket syre det finns.

Dessa smakföreningar kan i sin tur brytas ner och skapa ytterligare smakföreningar. Man kan förmodligen säga att det du gillar med smaken av grillat kött har stor förknippelse med just dessa smakföreningar som skapas av alla Maillardreaktioner.

Så vill du att ditt kött ska få nya smaker och aromer ska du definitivt ta och se till att du grillar på hög värme.

Sammanfattning om Maillardeffekten

Vad är maillardeffekten?

Det är en kemisk reaktion mellan kolhydrater och aminosyror i råvaror

Vad händer vid maillardreaktionen?

Kolhydrater och aminosyror skapar hundratals nya smakföreningar

När uppstår maillardreaktionen?

Vid temperaturer runt 140-160 grader och uppåt.

Varför heter det maillardeffekten?

Effekten, eller reaktionen, är döpt efter den franske kemisten Louis-Camille Maillard

Källa: Wikipedia, Professional Secrets